Bereidingstechnieken

Pocheren 
"het langzaam gaar laten worden in vloeistof die tegen de kook aan wordt gehouden"
Verwarm de vloeistof (bijvoorbeeld visbouillon, melk, water, wijn) met diverse kruiden 
(bijvoorbeeld een bouquet garni, plakjes citroen, verse tuinkruiden). Laat de vis hierin 
zachtjes trekken, niet koken! De overgebleven vloeistof kan eventueel gebruikt worden 
voor een vissaus. Pocheren is vooral geschikt voor grote vissen.
hulpmiddel: een vispan/een grote koekenpan
bereidingstijd: voor filets 3-6 minuten, voor hele vis 8-10 minuten 
(zie ook tabel met bereidingstijden)

Tip: Gebruik geen bouillontabletten, maar trek zelf bouillon van vis(graten). 
Breng ze op smaak met een kruidenboeketje. Nederlandse Hartstichtin

Stomen "koken op de stoom van kokende vloeistof, bijvoorbeeld in een vispan"
De vis voor het stomen goed met peper en zout inwrijven. Verwarm een laagje water tot het kookpunt. 
Leg de vis op een beboterd bord, leg er tweede bord open zet dit op de pan. Stomen kan 
worden toegepast op zowel hele vissen als filets.
hulpmiddel: een stoompan/een stoommandje
bereidingstijd: ongeveer 8-10 minuten laten stomen.

Stoven "kort aanbraden en daarna in gesloten pan gaar laten worden"
Smelt een klontje boter in een ovenvaste schaal (of pan) en bak hierin zachtjes 
kleingesneden groenten (zoals knolselderij, uiten, wortels). Snijd de vis in moten en 
leg deze bij de groenten in de schaal. Voeg er ca. 1,25 liter water of bouillon bij 
en 1,5 dl. witte wijn, cider of azijn, met zout, peper en kruiden naar smaak. Verwarm 
de oven tot 180°C en stoof hierin de vis in ca. 25-30 minuten gaar, of in ca.20 minuten 
op het verwarmingselement. Let op: zorg dat de vis van tevoren met boter wordt bestreken, 
zodat ze niet aan elkaar kunnen plakken.
hulpmiddel: een stoofpot/een hapjespan
bereidingstijd: voor filets 8-10 minuten, voor hele vis 15-20 minuten 
(zie ook de tabel met bereidingstijden)


In de oven 
Leg de vis in een ovenvaste schaal en begiet hem met visbouillon, wijn, melk, water, 
etc. Voeg er dan tuinkruiden, fijngehakte ui, wortels, takjes selderie en/of stukjes 
citroen bij. De schaal bedekken met folie en ca. 15-20 minuten in een voorverwarmde 
oven van 180°C zetten. Neem de vis voorzichtig met een vismes uit de schaal en gebruik 
het stoofvocht voor een saus. Bereiding in de oven is geschikt voor hele vis, filets of moten.

hulpmiddel: een ovenvaste schaal
bereidingstijd: 15-20 minuten voor zowel hele vis, filets als moten 
(zie ook de tabel met bereidingstijden)

Tip: Visgilde heeft kant-en-klare ovenschotels met verse vis, kruiden en diverse sausen. 
20 minuten in de oven of 5 minuten in de magnetron en alle eer komt u toe.

In de magnetron 
De magnetron is ideaal voor het bereiden van vis. Omdat er maar een heel klein beetje water 
bij nodig is, smaakt de vis perfect. Tevens zijn de kooktijden heel kort, waardoor de vitaminen 
bewaard blijven. Gebruik een ondiepe schaal om een maximale blootstelling aan microgolven te verkrijgen. 
Zorg dat de dikkere stukken vis aan de zijkanten van deze schaal liggen en dek de schaal af met plastic folie.

hulpmiddel: een (ondiepe) magnetronschaal
bereidingstijd: voor filets 2-3 minuten, voor hele vis 3-5 minuten (zie ook de tabel met bereidingstijden)


Bakken "in de pan - bruin en gaar laten worden in boter, olie of vet, er vormt zich een korst. 
In de oven - bruin en gaar laten worden bij droge hitte in weinig vocht".
Paneer de vis met broodkruimels, paneermeel of bloem om hem tegen de sterke hitte te beschermen en om 
uitdrogen te voorkomen. Verhit een laagje olie of boter in een koekenpan met dikke bodem en bak hierin 
de vis in ca. 5-10 minuten aan beide kanten goudbruin. De baktijd is afhankelijk van de dikte van de vis. 
De vis op keukenpapier laten uitlekken. Bakken in de koekenpan is geschikt voor kleine vissen, filets en moten. 
Met een pan met antiaanbaklaag heeft u minder margarine of olie nodig om toch een prachtig resultaat te bereiken. 
Als het te bakken gerecht een beetje vet van zichzelf is, zoals makreel, kunt u zelfs zonder vet.

hulpmiddel: een koekenpan (met dikke bodem)/pan met antiaanbaklaag
bereidingstijd: voor filets 3-6 minuten, voor hele vis 8-10 minuten (zie ook de tabel met bereidingstijden)

Tip: Voor een snel en lekker diner, bakt u de vis op een bedje groenten, zoals ui, wortel, champignons of paprika.

Roerbakken 

In de wok heeft u maar een klein beetje olie nodig. U verhit dat op een hoog vuur. 

Voeg de vis toe en blijf de vis omgooien tot 75% gaar is. Leg de vis nu op een warme plek. 
Vervolgens doet u er klein gesneden ingrediënten (wortel, ui, champignons, paprika, courgette) 
in en eventueel een lichte saus. Voeg de vis weer toe en bak het nog zo'n twee minuten verder. 
Dit 'roerbakken' is gezond, omdat het in olie gebeurt, er weinig zout bij nodig is en omdat de 
vitaminen behouden blijven. Het is zo lekker omdat de smaak van de ingrediënten helemaal tot zijn 
recht komt en de groente knapperig blijft.

hulpmiddel: een wok/een grote koekenpan 
bereidingstijd: voor stukjes vis 5-7 minuten

Tip: Viswinkel ijburg heeft kant-en-klare roerbak met stukjes verse vis, groente, kruiden en marinade. 
Even 5 minuten wokken en de vis is gaar.

 Grilleren/Barbecue "rondom bruin en geheel of gedeeltelijk gaar maken door felle 
stralende warmte bij geopende oven".
Bestrijk de vis met olie of margarine om uitdrogen te voorkomen. Laat ze 5-10 minuten grilleren 
en keer ze één maal. Bij het grilleren van hele vissen kop en staart aan de vis laten; 
hierdoor blijft het visvlees lekker sappig. Bij dikke vismoten een paar schuine inkepingen in de 
dikste delen van de vis maken, zodat de hitte tot binnenin kan doordringen. Zout de vis niet van tevoren 
(daardoor droogt ze uit), een beetje achteraf is genoeg. Kruiden kunt u wel gebruiken, zoals knoflook, 
tijm en peper. Grilleren is een snelle manier om vis te bereiden en is vooral geschikt voor stevige hele vissen, 
zoals forel, zwaardvis, tonijn, makreel en zeebaars. Grill niet te lang en niet te heet; 
zwarte korstjes zijn niet lekker en ongezond.
hulpmiddel: een grill/een visklem voor de barbecue
bereidingstijd: voor hele vis 15-25 minuten


Frituren "in een grote hoeveelheid vet of olie bakken in een speciaal daarvoor 
bestemde pan of friteuse". 
Paneer de vis net als voor bakken werd beschreven. Laat de vis voorzichtig in de hete 
olie (170°C) zakken en frituur hem in 4-8 minuten (dit hangt af van de dikte van de vis) 
goudbruin en gaar. Op keukenpapier laten uitlekken. Bij garnalen en kleine visjes steeds 
kleine hoeveelheden tegelijk frituren, anders koelt de olie te snel af. Frituren is net als bakken, 
maar nu wordt de vis helemaal in olie ondergedompeld. Geschikt voor kleine hele vissen, filets, 
moten en garnalen.

hulpmiddel: een friteuse
bereidingstijd: 4-8 minuten voor filets, 2-3 minuten voor kleine visjes

Koken "verhitten van een vloeistof totdat deze borrelend kookt".
Schaal- en schelpdieren (garnalen, krab, mosselen, oesters en kreeft) worden taai 
en droog als ze overkookt zijn. Volg daarom goed de hier aangegeven kooktijden. 
Garnalen worden roze en stevig zodra ze gekookt zijn. Afhankelijk van de grootte 
duurt het ongeveer 3 tot 5 minuten om 500 gram middelmatige garnalen met schaal te koken. 
Mosselen in de schelp gaan open zodra ze gekookt zijn. Leg de mosselgroente onderin een 
flinke pan en doe de mosselen er bovenop. Pan voor de helft vullen. Een scheutje witte wijn 
erbij (of bier). Even flink de pepermolen rond draaien en vervolgens kan de deksel op 
de pan en de vlam omhoog tot het kookt. Als het kookvocht driemaal is opgekomen 
(steeds even de pan oppakken en schudden) zijn de mosselen klaar. Het koken is binnen 10 minuten klaar. 
Mosselen waarvan de schelp dicht blijft moet u weggooien. Kreeft wordt felrood zodra ze gekookt is. 
Een kreeft van 750 gram is na 15 minuten gaar.


hulpmiddel: een mosselpan/een flinke pan (met dunne bodem)
bereidingstijd: garnalen (3-5 minuten), mosselen (5-10 minuten), kreeft (15 minuten)

Roken 
Wilt u vis met een heel bijzondere smaak, bereid de vis dan eens in een rookoven. 
Heel eenvoudig en met een verrukkelijk resultaat! Bijna alle soorten vis zijn geschikt om te roken, 
maar het lekkerste zijn de wat vettere vissoorten zoals forel, zalm, paling, rode poon en tonijn. 
De rooktijd is afhankelijk van de dikte van de vis. Over het algemeen is 10 minuten voldoende voor 
stukken vis van 150 gram. Voor grotere stukken vis en moten vis moet u de rooktijd evenredig verhogen.

hulpmiddel: een rookbox/een rookoven
bereidingstijd: voor visfilets 10 minuten